Выработка колбасных изделий из мороженного мясаРефераты, курсовые и дипломные по географии / Мясная промышленность / Выработка колбасных изделий из мороженного мяса
При оттаивании мясо теряет экстрактивные вещества, вследствие нагрева снижается его стойкость, иногда появляется также неприятный привкус диффростированного мяса. Эти явления можно исключить при выработке колбасных изделий непосредственно из мороженного мяса. Принцип этого метода заключается в совмещении процессов измельчения мяса с его оттаиванием во время машинно-технологической обработки мяса. Так как мясо при этом оттаивает при низкой температуре и нагревается не более чем до 5°С, оно сохраняет качество, не теряет вес, и готовые изделия по качеству не уступают изготовленным из охлажденного мяса.
Технологический процесс изготовления колбасных изделий из мороженного мяса заключается в следующем: жилованное мясо в блоках поступает в колбасный цех, блоки складируют на 2-3 суток при температуре 2-4°С, где температура блочного мяса доводится до -2, -3°С. После этого мороженные блоки измельчают.
Мясо, измельченное в мороженном виде, обладает хорошим качеством. При этом жир совершенно не размягчается, и кусочки мяса получаются с прямыми ровными краями.
Смотрите также
Взаимное развитие науки и общества
Социальным стимулом развития науки стало
растущее капиталистическое производство, которое требовало новых природных
ресурсов и машин. Для осуществления этих потребностей и понадобилась на ...
Характеристика цен на мировом лесном рынке
Для мирового лесного рынка характерна множественность цен —
на нем оцениваются и реализуются различные, часто не взаимозаменяемые сорта,
виды, типы одного и того же товара. Эта множестве ...
Принципы работы атомных электростанций
Источником энергии в существующих сегодня АЭС служат ядра тяжелых
химических элементов, которые при распаде на части высвобождают огромную (в
сравнении с химическими источниками энергии) уде ...